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Pour 4 pers; 1 roti de porc dans l'echine(700g) 12echalottes ;pommes de terre nouvelles(400g) sel;poivre;une branche de thym frais un verre de vin blanc Faire dorer le roti ;ajouter les echalottes le vin blanc et un verre d' eau ;sel poivre le thym cuire...
Pour 4 pers 4queues de langouste;200g de morille ;un verre de vin blanc ; une boite de sauce americaine ;20cl de creme fraiche;fromage rape sel poivre pour des morilles seches faire tremper 2h a l'eau tiede Ouvrir les langoustes par le dos et les ouvrir...
Pour4 pers 2beaux rognons degraisses(600g); 200g de champignon de paris tres frais;1 verre de madere ;2echalotes 40cl de creme fraiche ; Couper les rognons en cubes (2cm de cote)et les faire sauter a l'huile ;rincer et egouter ;trier les champignons;les...
Pour 6 pers Un jarret 150g de carotte 150g de navet 4belles tomates 2 poireaux;un bouquet garni 2l de bouillon;4oignons 6gousses d'ail epluchees et de germees; Reserver un oignon et le piquer de 12 clous de girofle Emincer tout les legumes; faire dorer...
Pour4p 4 disques de pate feuilletee 480 g de ffilet de lotte bien pare et denerve20cl de fumet de poisson 2 picodons 3ocl de creme fraiche 30g de pignons de pin grilles 1pt verre d'armagnac Detailler la lotte en medaillons et la sauter vivement degraisser...
Pour 8a10 pers 1genoise ronde de 24cm 300g de chocolat noir (65^) 80cl de creme fraiche 2jaunes d'oeuf 70g de sucre semoule 1gousse de vanille creme d'orange 50cl de jus d'orange 50cl de creme fraiche 50g de sucre Faire fondre le chocolat au bain marie...
pour 4 pers 4 belles cuisses de lapin 250g de petits champignons de paris 50cl de vin blanc un bouquet de thym frais 100g de crepine 5cl d'huile d'olive 100g de lardons fumés50cl de bouillon de volaille 30g de farine sel poivre Desosser les cuisses ,mettre...
Pour 4 pers 4bars de 250g a300g chacun un bel oignon blanc 300g de tomate 4 gousses d'ail sel;poivre une belle branche de thym un dl de vin blanc huile d'olive Plonger les tomates 1mn dans l'eau bouillante; les eplucher enlever les pepinset les emincer...
Pour 4 pers 4 plats a gratin 8 beaux abricots glace vanille pistaches hachees 6 blancs d'oeuf 120g de sucre semoule Ouvrir les abricotsenlever le noyau les faire dorer avec un peu de beurre et 20g de sucre 4 oreillons par plat mettre dans chaque une petite...
Pour 4 pers 2pamplemousses rose (ne pas briser la peau) 100g de miettes de crabe 100g de crevettes rose decortiquees 1 petite boite de petits pois 1 petite boite de germes de soja sauce cocktail (1 jaune d'oeuf; moutarde; sel ,poivre,vinaigre;cognac ;ketchup...
Pour 4 pers 2 boudins blancs si possible de Rethel 08 2 belles golden une belle salade (chene rouge;lolo rossa) vinaigrette au vinaigre de cidre 16 tomates cerise Ccouper les pommes en 8 quartiers et les faire juste dorer tailler les boudins blancs en16...
pour 4 pers 4 gros fond d"artichaut 4 oeufs (gros) 25cl de bechamel fromage rapé 20 cl de jus de veau béchamel: faire un roux avec 15g de beurre et 15g de farine,25cl de lait sel poivre et un peu de muscade cuire les fonds d'artichaut a l'eau salee et...
Pour 4 pers 1petit chou 4 a6 noix par pers vinaigrette au vinaigre de cidre 1 belle pomme (royal gala) tomates cerise Emincer le chou tres finement et l'assaisonner Saler et poiver les st jacques et les cuire sur la plancha une mn sur chaque face dresser...
pour 4 pers 2 boudins blanc 12 noix de st jacques 1 poireau 4 disques de feuilletage brisures de noix fraiches fromage rapé salade frisée fine Trier le poireau;bien le laver,l'emincer tres finement et le faire fondre avec un morceau de beurre faire dorer...
Pour 4pers 8 filets de rougets de 70g environ 500g de rattes 1 belle echalotte le jus de 3 oranges 80g de beurre 50g de noisettes reduites en chapelure huile d'olive vinaigrette au vinaigre de cidre Cuire les pommes de terre a l'eau salee Mélanger 50...
pour 4 pers 4cotes de veau avec cote 300g de cepe frais 20cl de bouillon 20cl de creme fraiche sel ,poivre 20g de beurre 30g de farine persil haché Dans une gde sauteuse faire cuire les cotes apres les avoir farinées saler et poivrer Arroser de bouillon...
Pour 4pers 4 filets de truite(oter les aretes) 200g de champigons de Paris 4 feuilles de brick 2 tranches de jambon de Bayonne 1/2 citron 30g de beurre sel poivre 20cl de creme fraiche 1 echalotte Trier et mettez a cuire les champignons dans un peu d'eau...
Pour 4 pers 1filet de lotte de 600g ou deux de 300g 200g de feves surgelées 8 tranches fines de poitrine fumée 15g de beurre 20cl de creme fraiche sel poivre huile d'olive Enlever parfaitement la peau de la lotte , saler legerement et poiver envelopper...
Pour 4 pers 600g de jarret de veau coupé en cubes de3x3 50cl de vin blanc 1l de bouillon de boeuf 150g de champignons de Paris 100g de lardons fumés huile,sel,poivre;2cuillers a soupe de farine,bouquet garni 12 pommes de terre Epluchez et laver les champignons,...
Pour 4 pers 4 pavés de loup avec peau (130g piece) 120g de lentilles vertes 20cl de creme fraiche sel poivre, muscade chapelure et noisettes hachées huile d'olive Cuire 25mn les lentilles , les egouter reserver un peu cuisson Mixer les lentilles ajouter...
Pour 4pers 600g de porc (epaule) en cubes de 3 cm de coté 1 beau poivron rouge 1poivron vert 1poivron jaune 1oignon 4belles tomates50cl de vin blanc 1l de bouillon de viande concentré de tomate une boite 1/8 sel poivre bouquet garni 4gousses d'ail 50g...
Pour 4 pers un melon Charentais mur a point 1/2litre de creme anglaise 15 feuilles de menthe fraiche Creme anglaise :4 jaunes d'oeuf 1/2 l de lait 50g de sucre Faire la creme anglaise et la répartir dans 4 gds verres , tenir au frais , Avec une cuiller...
Pour 4 pers 8 cailles avec le foie 400g de raisin muscat noir 8 tranches de lard fumé un petit verre de cognac 4 tranches de pain de mie une échalotte sel,poivre huile 10 g de beurre Ciseler l'échalotte ,faire colorer et ajouter les foies coupés en lanieres...
pour 4pers 1,2 de viande de boeuf ( colier,gite, paleron) couper en gros cubes 100g de lard frais en lardons 4 gousses d'ail 1oignon 1l de bon vin touge 1 bouquet garni 12 baies de genievre huile d'olives 50g d'olives noires sel poivre farine50g La veille...
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